Installé dans la ferme familiale au Louroux, Marc Gibon s’est penché sur les produits fermentés par passion depuis ses voyages au Japon. Spécialisé dans la fermentation du seitan, un aliment japonais à base de protéines de blé, il a élaboré un process de fabrication dans son laboratoire. « Je travaillecla fermentation à partir de farine bio achetée chez Philippe Joubert à Betz-le-Château. Avec de l’eau, du sel et de la farine, je produis du seitan qui a une texture, un goût et des propriétés très intéressantes », explique Marc.

Le seitan a une texture et une valeur nutritive très proche de celles de la viande rouge, et pourtant c’est un aliment 100% végétal. « Je commercialise ensuite mes produits, bolognaise, farce, steak haché à des restaurateurs, des Amap, dans les biocoop, avec l’accompagnement nécessaire à une bonne prise en main du produit (recettes, conseils, etc.). » Sa marque, « Kobo No Kobo, » signifie l’Atelier des levures. Sur son site du même nom, il invite les curieux à découvrir son univers et ses recettes, « avec les protéines végétales, il faut être pédagogue », conclut ce jeune homme de 28 ans titulaire d’une licence en agronomie et gestion durable des ressources agricoles.