Été comme hiver, le thermomètre affiche une température de 8°. Nous sommes dans l’atelier de production du Moulin du Couvent à Descartes. Ici, 35 personnes transforment chaque années 500 tonnes de poissons crus en produits fumés. Saumon, anguille de Loire, haddock, flétan, espadon, thon, marlin, œuf de cabillaud, esturgeon, truite ou carpe de Brenne… Les poissons arrivent ici entier. « Le saumon représente 80% de notre production. Il est originaire de Norvège, d’Écosse et d’Irlande. Il peut être sauvage ou d’élevage. Nous faisons aussi du bio » précise Ghislaine Ondet qui dirige l’entreprise avec Guy Denis.
Écaillage, filetage, salage à sec, désarêtage, fumage, tranchage… Chaque étape de la transformation se fait alors à la main. « Nos poissons sont travaillés avec rigueur et respect. Le fumage lent et doux, associé à un salage volontairement très léger permet de donner une belle saveur au produit sans le dénaturer ». Livrés entiers, en tranche fines, en lanières ou en pavés, les poissons fumés du Moulin du couvent sont vendus à des grossistes, des poissonniers et des restaurateurs. « On retrouve aussi nos produits au Futuroscope, à la Maison du Danemark, au restaurant du Sénat, dans les restaurants du groupe Ducasse… »
Produits tous transformés à la main
Tout a commencé en 1978. Guy Denis s’installe en région parisienne et se lance dans la fabrication et la commercialisation de poissons fumés. Il maîtrise la technique de la fumaison, apprise auprès de Charles Barrier, chef tourangeau triplement étoilés. « Il fumait du saumon pour ses clients de façon très artisanale » précise Ghislaine Ondet.
L’aventure parisienne dure 6 ans au bout desquels Guy décide de retourner en Indre-et-Loire, département dont il est originaire. Il rencontre alors Ghislaine avec qui il va créer le Moulin du Couvent. Nous sommes en 1985 L’entreprise s’installe dans un couvent situé à Abilly. « Comme Guy l’avait pressenti, il y avait un véritable potentiel à développer avec ces produits-là » souligne Ghislaine Ondet. Ils décrochent un premier contrat : un partenariat avec l’épicerie fine Caviar Volga, à Neuilly-sur- Seine. Une belle vitrine qui fait parler d’eux. Installé à Descartes depuis 2008, le Moulin de Couvent travaille toujours sans commercial et gagne des parts de marché grâce au seul bouche-à-oreille.
