À la question, d’où vous vient cette passion pour la cuisine, Clément Dumont n’a pas de souvenir précis mais plutôt une atmosphère liée au plaisir de partager un repas, « tout jeune j’aimais mettre la table et la décorer pour les repas festifs, c’est mon premier souvenir. J’ai aussi un grand-père qui cultivait son potager et m’a transmis l’amour du produit. C’était une cuisine simple, mais il y avait ce plaisir d’aller dans le potager pour ensuite préparer le repas », raconte Clément Dumont qui savait à 11 ans qu’il deviendrait cuisinier. Après une expérience de courte durée en école hôtelière, Clément Dumont fait le choix de l’apprentissage et passe un CAP, un BEP puis un bac professionnel. « J’ai fait mon premier apprentissage dans un restaurant gastronomique et puis j’ai voulu tester différents types de restauration, traditionnelle mais aussi brasserie pour découvrir mon univers et j’ai compris que j’aimais la restauration gastronomique».

Pour Clément Dumont, toute cuisine est gastronomique, « c’est savoir utiliser les produits bruts et les bons produits,
la gastronomie peut être très simple ou complexe. » L’univers de la gastronomie va au-delà de la cuisine pour cet artiste culinaire, « c’est la salle, l’ambiance, le service. Chaque élément compte, tout doit être cohérent pour être à sa juste valeur », exprime le chef en ajoutant que le ton d’Arbore & Sens c’est « un esprit naturel et régional ». Pour emmener les convives dans un voyage sensoriel, Clément Dumont est le plus souvent inspiré par le produit, « je prépare la matière et en voyant la forme, la taille, la hauteur, je crée une disposition pour que cela soit harmonieux, mais parfois c’est l’idée artistique qui est en amont. Par exemple, je voulais faire une fleur avec de la betterave et une truite en gravlax », explique avec passion l’étoile montante de la gastronomie.

« À l’école, les formateurs nous rappellent qu’il faut d’abord bien travailler le produit avant de vouloir être esthétique. J’ai toujours aimé le dressage, il faut beaucoup de critères pour que cela soit harmonieux, les lignes à respecter, le volume, l’association des couleurs », explique Clément Dumont qui attend toujours la validation tant gustative qu’esthétique d’Océane pour assurer qu’un plat est réussi. « Dans ma cuisine, je recherche l’expérience sensorielle, de la profondeur et de la finesse. »